Aquest article és un reportatge sonor. Fes clic al reproductor d’àudio per escoltar-lo. Produït per Anna Salvadó, Maria Alsina i Gerard Escaich. Editat per Martí Saguer.
Actualment a Espanya hi ha 33 restaurants amb dues estrelles Michelin. Nou d’aquests són restaurants catalans. Però només n’hi ha un al Baix Empordà. És el Bo.TiC, de Corçà, que va rebre la seva segona estrella Michelin l’any 2020. Malgrat que aquest reconeixement és el que l’ha donat a conèixer com un restaurant de primer nivell, el Bo.TiC és molt més que un restaurant d’alta cuina.
La història del Bo.TiC comença l’any 2007, quan la parella formada pel xef Albert Sastregener i la sommelier Cristina Torrent decideix obrir un restaurant. Era un local petit a Corçà, de només 11 taules i amb un menú degustació. Van decidir posar-li de nom Bo.TiC, una combinació de Bo, Ti de Tito (el sobrenom de l’Albert) i la C de Cristina. L’Albert explica que incialment la intenció era que a dins del restaurant hi hagués també una petita àrea de moda per combinar la cuina amb la passió de la Cristina, que és dissenyadora i patronista. Finalment, l’espai reduït que tenien no ho va permetre. Així naixia el Bo.TiC, un projecte conjunt i familiar.
L’Albert reconeix que costava molt que la gent es parés a visitar el restaurant i que aleshores treballaven molt poc. Tot i que era complicat que la gent es fixés en aquell petit local de Corçà, qui sí que s’hi va fixar va ser la Guia Michelin. El Bo.TiC va rebre la seva primera estrella Michelin l’any 2009, només dos anys després de la seva obertura. Un fet que alguns mitjans de comunicació van qualificar com “una de les grans sorpreses” de la gala. Tot i això, no tot van ser alegries amb l’arribada del reconeixement, almenys al principi.
L’estrella Michelin va posar el Bo.TiC al mapa, malgrat que l’Albert asegura que en cap moment el seu objectiu era aquest.
Al cap d’uns anys, el seu primer local se’ls va començar a quedar petit. És per això que el 2017, el BoTiC va canviar d’ubicació i es va instal·lar en una antiga fusteria de carruatges de Corçà. Un local fins a deu vegades més gros que els va permetre fer créixer el projecte.
Ja en aquell moment, l’Albert i la Cristina tenien clar que l’experiència Bo.TiC havia d’anar molt més enllà de només la cuina. És per això que, a l’hora de reformar el nou local, es van posar en contacte amb l’arquitecta Anna Sabrià.
Durant un any, l’Anna, l’Albert i la Cristina es van trobar cada dimecres al matí per posar en comú els objectius i les idees que el nou local havia de transmetre. Basant-se en una premissa de representar el passat, present i futur a través dels materials, van crear un edifici que representa els ideals del projecte: transparència, proximitat i senzillesa.
“l’èxit d’un restaurant recau en l’equilibri de tots els elements que formen part de l’experiència gastronòmica”
Anna Sabrià, arquitecta del Bo.TiC
Avui, quan els clients arriben al Bo.TiC, els rep la Cristina a la recepció. Ella els dona la benvinguda i els guia cap a la cuina, que és totalment oberta. Allà, poden veure com treballen la vintenta de cuiners que formen l’equip del restaurant. També saluden el xef, l’Albert, que els convida a entrar a la cuina en qualsevol moment si els sorgeix alguna pregunta per fer-li.
Després, la Cristina acaba d’acompanyar-los fins a la seva taula, on passaran gran part de les més de tres hores que dura l’experiència del Bo.TiC. Fora que els clients hagin reservat la ‘taula del xef’, una taula de quatre persones molt especial, ja que està ubicada dins la cuina. Des d’aquesta taula, els clients poden veure com es preparen els plats que després els serviran.
En Jean Phillipe és el cap de cuina del Bo.TiC, l’encarregat que les idees del xef es portin a terme i que tot funcioni correctament durant el servei. Explica que la taula del xef és una taula única amb la qual els cuiners poden trencar el protocol més seriós de la sala.
La feina d’en Jean Phillipe, com a cap de cuina, és ser un líder per a tots els cuiners de l’equip i donar les indicacions perquè tot vagi com ha d’anar. Segons Phillip, la part més complicada de la tasca d’un cap de cuina és entendre la manera de treballar de tots els seus companys.
“el més complicat és el factor humà, el saber com arribar a tots els companys”
I és que quan comença el servei, tot i tothom ha d’estar a lloc. A diferència del que un pugui pensar a causa de la influència dels programes de televisió, el servei és silenciós i molt ordenat. Durant les tres hores que dura, només se sent el soroll de plats, coberts i els anuncis que el xef va fent al seu equip.
Durant el servei, l’equip prepara els dos tipus de menú que s’ofereixen al Bo.TiC. El menú degustació, de 150 €, i el menú del xef, de 200. Cadascun d’ells té una trentena de plats servits en diverses fases i que poden variar segons l’estacionalitat o la climatologia.
La cuina d’Albert Sastregener es basa en la cuina tradicional catalana, però transformant-la i dotant-la de complexitat. El menú comença amb uns entrants renovats entre els quals hi ha les típiques tapes o altres plats conegudíssims com un gaspatxo o un còctel de gambes. Més endavant, arriben alguns plats amb encara més elaboracions, com un tàrtar de vedella amb els seus ossos o l’anomenat “arròs al quadrat”.
Uns plats moderns i innovadors, però, a la vegada, amb unes arrels molt clares i presents.
L’Albert i la Cristina són inconformistes i innovadors. Ho van demostrar el 2007, quan van decidir obrir un petit restaurant d’alta cuina al mig de Corçà. Ho van demostrar deu anys després, també, quan van reformar una antiga fàbrica durant un any per aconseguir crear l’espai perfecte per al Bo.TiC. Però ara també ho és el seu equip, a qui la parella ha sabut transmetre la seva manera de treballar i, sobretot, la seva filosofia.
“un restaurant ha de ser una petita o gran festa, un moment especial. és igual les estrelles que tingui”
