A l’ Empordà podem presumir de molt bons olis, ja siguin monovarietals o amb mescla d’olives. Cada any hi ha més afició a recol·lectar olives per fer-nos els nostre propi oli. Als restaurants ens agrada oferir un tast d’aquest or líquid com anomenen molts gurmets. És una manera de començar l’àpat sucant-hi un xic de pa i amb uns flocs de sal.
Disposem d’un bon ventall d’olives com l’argudell, l’arbequina, les picuals, les d’ullastres… Tot i que les varietats que s’admeten per fer oli sota la DOP Oli de l’Empordà son la corivell, la verdal, l’arbequina i l’argudell
Són olis que en boca presenten un sabor amarg de tipus mitjà, amb aromes que normalment recorden l’herba acabada de tallar i les nous; també poden aparèixer aromes de fruites exòtiques, fruites verdes o carxofa, així com presentar una sensació final d’ametlla.
Si teniu oliveres a casa podeu fer dues coses, fer-ne oli si teniu moltes oliveres, doncs penseu que si colliu 150 kg d’olives i feu una extracció en fred i de qualitat, en treureu com a molt 15 litres. I si només teniu una o dues oliveres us aconsello que les colliu per fer-les amb conserva.
Recordeu que sempre s’han de collir amb lluna vella quan el temps ho permet. Amb lluna vella no s’estovaran i quedaran fermes. Si us despisteu i les colliu amb lluna creixent avançada, quedaran toves i segurament inclús s’espatllin. Així que nosaltres just hem collit les olives madures per conservar a finals de l’octubre les verdes i a finals de novembre d’enguany les que vam deixar a l’arbre perquè fossin ben fosques i madures.
Ingredients
olives verdes acabades de collir • aigua • sal
Preparació
Es posen les olives en una galleda cobertes d’aigua i durant nou dies es canvia l’aigua cada dia.
Passats aquests nou dies es colen les olives i es posa aigua a la galleda (sense les olives) i un ou cru sense trencar-li la closca al fons, si va tiren sal fins que l’ou floti, aquest punt que agafa l’aigua de sal se’n diu “salmorra”.
Un altre manera de mesurar la sal és una mesura de sal per cada 10 d’aigua.
S’agafen pots de vidre i s’omplen d’olives i després si tira l’aigua salada. Si pot posar herbes (sajolida, fonoll, romaní), llimona, alls …
Passats aproximadament dos o tres mesos es tasten i si ja no estan molt amargants ja es poden menjar, i si no esperem uns dies més, com més temps han estat en conserva encara són més bones, inclús un any.
