Fa unes setmanes vam saber que la Pastisseria Sans de la Bisbal d’Empordà ha canviat de mans. Ara serà el pastisser tarragoní Oriol Balaguer l’encarregat de preservar, però també renovar, els dolços i pastissos de Can Sans. Per parlar-nos una mica més del negoci i dels nous projectes ens ha visitat el mateix pastisser i nou propietari de la Pastisseria Sans, Oriol Balaguer.
Tot i que Oriol Balaguer és de Tarragona, va entomar aquest projecte amb molta energia i il·lusió. “Som uns apassionats del nostre ofici”, admet Balaguer que recorda que Can Sans és una empresa amb una llarga trajectòria a la Bisbal d’Empordà i a la comarca. “Ens vam enamorar des del principi de Can Sans i la seva història”, explica Oriol Balaguer. La proposta d’entomar aquest negoci la van rebre a Puigcerdà.
Recuperar, mantenir i innovar
El pastisser admet que la Bisbal i la comarca eren una zona poc coneguda per a ell i la seva dona. Tot i això, explica que per a ell treballar la pastisseria tradicional és molt rellevant i ho tenen ben estudiat. “M’emociona la pastisseria tradicional i els productes de tota la vida”, apunta Oriol Balaguer. Per això, mantindran l’equip de la pastisseria Sans, per aprendre de les receptes que feien i, si fes falta, renovar o actualitzar-ne alguna.
També en volen recuperar alguna que feia temps que no es feia. “Els clients ens demanen que tornin alguns dels dolços i pastissos de Can Sans”, admet Oriol Balaguer. Per exemple, hi ha un pastís que es diu Míriam que durant els darrers anys no es feia, però que volen incorporar de nou a la carta. També es recuperaran els pastissos petits que era la típica rebosteria catalana com els cocos, els borratxos o els flamets.
A més, Oriol Balaguer apunta que hi haurà productes nous i d’altres que formen part de la seva marca de pastisseria. Per exemple, hi haurà productes com el Panetone o el Vuit textures que formen part de la producció que fan les pastisseries d’Oriol Balaguer que també formaran part de Can Sans. També es volen recuperar tradicions com crear grans aparadors amb mones de Pasqua o crear bombons i torrons.
Un dels punts forts d’Oriol Balaguer a l’hora de treballar amb els diversos productes a la pastisseria és la creació de diverses col·leccions per la temporada de primavera-estiu i tardor-hivern. Admet que per aquest estiu ja està pensant la propera creació que tindrà a veure amb la tramuntana i els diversos elements que existeixen a la comarca.
Aprenentatge i experiència
Oriol Balaguer és pastisser de professió, tot i que també ha estat treballant al món de la gastronomia i la restauració. “Vaig estar set anys treballant amb Ferran Adrià”, admet el pastisser. Oriol Balaguer explica que molts cops es divideix aquest món de cuina i pastisseria, tot i que hi ha molts punts en comú. Per això, reconeix que aquesta trajectòria en el món de la cuina i l’expertesa en el món de la pastisseria li donen un punt de creativitat que altres pastissers que no han treballat en aquests dos camps no tenen.
Aquesta experiència amb Ferran Adrià va servir-li, a més, per fomentar la creativitat i mirar d’innovar amb els diversos elements dels quals disposa. “Com més oberta tens la ment és més senzill innovar”, explica Oriol Balaguer. A més, reconeix que cada cop és més complicat innovar i crear noves maneres de cuinar i fer pastisseria. Per això, apunta que no val la pena “crear per crear” i cal donar rellevància a tres punts: sabor, producte i textura.
La Pastisseria Sans de la Bisbal es traspassa al pastisser Oriol Balaguer
