Un any mes la tòfona silvestre ens fa patir, no n’hi ha suficient, i la que hi ha no ha rebut les condicions idònies de climatologia per poder madurar correctament. Estem trobant tòfones verdes i petites. I com sempre passa, quan l’oferta no cobreix al demanda, els preus s’enfilen amunt.
Des del col·lectiu de cuiners que consumim sembla ser el 70% del comerç d’aquest apreciat fong, estem sempre buscant la millor aroma i gust.
L’altre dia vaig poder fer un tast de diferents tòfones melanosporum, totes de diferents procedències i no n’hi havia cap d’igual. Vaig tastar tòfones de cultiu molt més bones que algunes silvestres. Sabeu que per la zona de Terol sobretot, hi ha molt terreny on s’han plantat alzines amb les espores de la tòfona ja introduïdes a les seves arrels, llavors treballs de cultiu i cura del terreny per al cap de 7 anys començar a recol·lectar.
Hi ha molta gent darrera el negoci d’aquest diamant negre del bosc. Per sort cada vegada més regulat i vigilat inclús amb càmeres en mig del bosc per atrapar furtius.
Fa un parell d’anys l’Ignasi camps ens va portar amb un tofonaire i el seu gos a fer un passeig, hi va manar una colla de cuiners, una experiència que no oblidaré mai.
També fa uns anys de la mà d’un micòleg que ara perdoneu-me no recordo el seu nom, vaig tenir el plaer de fer una master class de tòfones que no havia vist a la meva vida, totes les havia collit a les Gavarres, algunes estaven farcides d’una pols aromàtica, d’altres feien una pudor insuportable i la reina indubtablement era la Melanosporum.
Jo mai n’he trobat cap de silvestre pel meu compte, tot i que quan veig un cercle en mig de l’herba seca i hi ronden insectes, m’apropo per veure si sota hi pot haver tòfona, però sense sort!
També venen tòfones de la xina, no tenen gust a res, que no us donin gat per llebre!
Amb els que si podeu confiar són amb els meus amics cuiners de Pals, En Joan Carles d’Es Portal, en Jordi Ribes del Sol Blanc, l’Ivan del Sa Punta, en Jordi de la Pahissa del Mas Pou… tots ells a partir d’aquesta setmana us oferiran plats amb tòfona bona i triada. Aneu-hi amb confiança i deixeu-vos seduir per aquest gust i aroma afrodisíac per molts gourmets!
Salut i tòfones!
